Novinky - Ta, která peče

POVÍDÁNÍ O PERNÍČKOVÁNÍ

DÍL PRVNÍ -RECEPT k výrobě perníkového těsta, povídání o surovinách, rady, triky, fígle

RECEPT

400 g cukru moučka,

200 g tekutého medu,

3 celá vejce,

2 žloutky,

1 velká vrchovatá lžíce perníkového koření (bez sody),

250 g tuku,

na špičku malé lžičky jedlé sody,

1 kg hladké mouky

A teď - chvíle napětí a …. jdeme na to.

K míchání použijte robot. Pokud robot nemáte, napište mi prostřednictvím kontaktního formuláře, ráda poradím, co a jak, postup je trochu jiný, než níže.

Míchejte cukr, med a celá vejce se žloutky s rychlostí míchání st. 3 asi minutu, až se vše spojí v řídkou kašičku. V této fázi přidejte vlažný rozpuštěný tuk (ani vřelý, ani studený, spíše ale teplejší, nesmí se znovu utvořit při jeho chladnutí po rozehřátí krystalky) a znovu zapněte na chvilku mixer. Perníkové koření se skořici, sodu smíchejte s hladkou moukou, přidejte do mísy a pomalu míchejte, po chvíli zvyšujte pomalu rychlost, dle citu. Robot rychlost 3 asi pět minut, až jsou suroviny propojené a těsto je vláčné a lesklé.

Rady, fígle a triky k surovinám

• -cukr není jen bílý -  nemusí být nutně cukr moučka, může být i jemňoučký krystal, který rozmixujete na jemnější konzistenci; čím však použijete z jakýchkoliv důvodů hrubší cukr, tím je výsledné těsto horší ….. když jsem situaci, že jsem zapomněla koupit cukr, řešila já a zkusila použít krystal – byť jemný, nedopadlo to vůbec dobře

• med není jen sladký - pokud je krystalický, vůbec se nemusíte bát, že perníčky neupečete; uděláte z něj tekutý, není problém, ale pozor! nedělejte to prostřednictvím mikrovlnky, pokud se necháte zlákat tímto pekelným přístrojem, určeným na zcela jiné činnosti, pak bude výsledek žalostný (navíc med z mikrovlnky vyndáte úplně v jiném složení, než před „rozehřátím“ – zničí se vše dobré, co v kvalitním medu je obsaženo, protože nikdy neodhadnete, jaký stupeň a délku při rozehřívání použít, každý med se chová jinak, věřte mi, opravdu každý, mám vyzkoušeno;

  pěkně pomaličku rozehřejte nad párou, vyplatí se – jak to uděláte? jednoduše, do hrnce dáte vodu zhruba do poloviny výšky sklenice, vodu spolu se sklenicí medu zahříváte, pomaličku, ne však do varu, pak zahřívání vypnete a necháte med v teplé vodě stát, až ztuhnutí povolí, promícháte jej, proces opakujete tak dlouho, až je med tekutý a zcela bez krystalků!!!

• a ještě k medu - nejlepší je tmavý, těsto je pak tmavé, nemusíte používat různé fígle k jeho zabarvení, nebo techniky, a to například v průběhu pečení, čímž docílíte ztmavnutí těsta po upečení také, viz příště rada k pečení!; já používám med přímo od včelaře, mám svého dodavatele, med je hustý a takový ten „hutný“; z obchodu je bohužel řídký, ale také to jde – práce s těstem je ale horší; pokud kupujete med v obchodě, kupte ho raději ve zdravé výživě, vyjde to sice dráže, ale máte jistotu, že bude kvalitní – kupte vždy ten tmavší, nemusíte pak přibarvovat těsto – z obchodu koupený med totiž rychleji z těsta „vyvoní“,

• vejce nejsou jen bílá - použijte celá i žloutky, celá vejce rozklepneme do skleničky, žloutky od bílků oddělíte; vejce nesmí být ani trošku cítit, pokud máte pochybnost a risknete to a do těsta je přece jen dáte, je pak cítit celé těsto, perník neošidíte, ten ne

• bílky nejsou žloutky - bílky, které vám zůstanou – vyvstává otázka, co s nimi? - jednoduchá odpověď; necháte je v lednici a při zdobení perníčků je využijete – vydrží několik dnů, sklenice na jejich přechování ale musí být absolutně čistá, nesmí se dostat do bílků ani trocha mouky, nebo cokoliv jiného; v jednom z dalších dílů se využití bílků dozvíte více :-)); bílky se dají báječně také použít například do polévky, na bílkovou bábovku – já například využívám hodně do kmínové polévky, nikdy mi žádné nezbydou

• a ještě rada k bílkům - že se nedají zamrazit, ale kdeže, dají a absolutně jim nic po rozmrazení není; jen je nemůžete už dál uchovávat a musíte je zpracovat!, výborně se s nimi pak i zdobí perníčky, samozřejmě až po smíchání s cukrem, to je samo sebou :-)

• koření a soda, to není jen vůně a kypřidlo - buď použijte koření do perníku bez sody v sáčku, ale to už jsem dlouho o obchodech neviděla, nebo s kypřidlem (vždy si přečtěte obsah sáčku, někdy v něm kypřidlo je, někdy ne) a v tom případě již nepřidáváte sodu zvlášť; já používám koření přímo od babky kořenářky (zde v Brně dvě prodejny, v pasáži -  náměstí Svobody a na Pekařské - voňavý obchůdek s kořením – Sindibád); nezapomeňte však na to, že vždy do těsta musíte tyto dvě suroviny dát!!

• hera nebo máslo? toť otázka - má zkušenost: je to jedno, používám heru – kvalitou vyhovuje, na vůni, konzistenci a tvrdosti perníku to nemá vliv, tedy použijte tuk, kterému dáváte ve své domácnosti přednost – pokud šetříte, dejte heru, máslo těsto prodražuje (s cenou je to rok od roku různé; také kupuju výborný tuk v Kauflandu, je z Německa - určitě jej v sekci tuků objevíte, nedá se přehlédnout a má jej jen tento obchodní řetězec)

• mouka bílá nebo tmavá, levná nebo předražená - to je trošku problém, na kvalitě mouky sice záleží, když není dobrá, je těsto gumové a nedá se s ním moc dobře pracovat; nakupuji mouku tam, kam zrovna míří moje kroky pro jiný nákup, nemám svou značku, prostě občas se to nepovede…. mouku používejte jen hladkou, z jiné to opravdu nejde ani s žádnou fintou – vyzkoušela jsem všechny možné druhy a tmavosti – hladká je nejlepší a ta pravá!; pokud se však těsto nepovede, není to vždy moukou, každá surovina má svá specifika

• teplota surovin - suroviny sypké by měly mít pokojovou teplotu; tekuté suroviny pak by měly být vlažné, viz shora pár řádků k tukům; pokud na to nebudete myslet, těsto zachladíte, nebo uvaříte, oboje je špatné.

Pokud jste doputovali ve svém čtení až sem, je zřejmé, že vás mé povídání zaujalo. Příště, jak jsem slíbila v tomto článku budeme pokračovat.

 Příště se dozvíte další krok, a to, zpracování těsta, jeho vykrajování a pečení perníčků.

Máte-li jakékoliv dotazy, můžete se mne kdykoliv zeptat prostřednictvím kontaktního formuláře, pokud budu znát odpověď, odpovím, pokud ji nebudu znát, odpovím také a pokusím se vám pomoci.